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    几位评委和王海宾暗暗点头，这道菜点的好啊，油爆双脆可是鲁菜中的代表作，看似简单，却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。

    开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜，却绝对不能没有油爆双脆，可以说这就是一道镇店的菜！

    “备菜！”

    周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的，就算是他也绝不敢掉以轻心，轻轻挽起双袖，深吸了一口气。

    菜刀入手，崔正山脸色就是一变，整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松！

    刷刷刷......

    刀光如雪！

    刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！

    所以说入料玄，是因为留底太厚了，比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米！

    王海宾是真正的鲁菜大家，只看了一眼便连连点头：“油爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度也就越小，反之则难度增大。

    真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小崔却已经突破了留底的极限...老张，你这个徒弟果然不简单啊？”

    张周轩老爷子白了他一眼：“就这也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”

    周州和众评委也是看得暗暗心惊，这个崔正山可太厉害了，看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。

    回头成菜的味道先放在一边，这么精彩的场面可不容错过，众人生怕会漏看了一个步骤，纷纷聚集到了崔正山身旁。

    崔正山唇边挂着淡淡的微笑，起火后热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下入元葱、树椒、姜片......

    油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。

    为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会先勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，显然崔正山是不屑为之。

    辅料和配菜入锅后，崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。

    “咦？这个时候就开始颠锅了？”

    　　


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